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葡萄酒课堂
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【葡萄酒基础知识】之一:葡萄酒概论

 第一课我们主要是来认识什么是葡萄酒以及其分类。

 

酒种类繁多,我们首先来对酒进行分门别类,划分的方法很多。有按颜色分,有按酒精含量分,有按原材料分,也有按酒品的生产工艺来区分,这应该是目前比较科学的分类方法,即将酒分为三类:蒸馏酒、发酵酒和调配酒。

第一类:蒸馏酒

蒸馏酒是以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料,经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成,酒精含量在18%到60%之间,因原料和具体生产工艺不同,蒸馏酒的种类数不胜数,风格迥异,如威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、金酒和白酒。

第二类:发酵酒

发酵酒是指原料在经糖化和发酵后,不经蒸馏工序而得到的酒精饮料,其中酒精含量一般在20%以下,根据原料和具体工艺的不同,可分为啤酒、果酒和黄酒。

(1)啤酒:是以麦芽(包括特种麦芽)为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而成,酒精含量一般颇低,在2.5%~7.5%之间;

(2)果酒:是以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的,酒精含量在7%~18%之间。我们经常说的葡萄酒就属于果酒的一种,还包括梅子酒、李子酒等; 

(3)黄酒:是以稻米、小麦、玉米等为原料,加入酒曲、酵母等糖化发酵剂发酵酿制而成的发酵酒。

 


第三类:调配酒


调配酒一般是以蒸馏酒和食用酒精为主要原料,加入水、糖、香精、食用色素、药材等配制而成,酒精含量在20%~40%之间,如电视上经常说的“劲酒虽好,可不要贪杯哦!”,劲酒就属于调配酒之一。

通过上面的分析,我们知道,葡萄酒属于发酵酒中的果酒。

 

下面我们来看看国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV,1996)是如何定义葡萄酒的。通常来说,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料,酒精含量不低于8.5%。所以亲们在商场超市购买葡萄酒的时候可千万要注意了,葡萄酒的葡萄汁含量是100%,凡是达不到这个要求的统统就是“水货”,里面可是掺不少水的哦!

 

葡萄酒最早来自哪里?埃及?土耳其、约旦,还是伊朗呢?对此,貌似众说纷纭,无一定论。但可以确定的是,葡萄酒伴随着古文明,早在五六千年前已经诞生了。


公元前十一世纪,首先大规模地种植葡萄并酿造葡萄酒非波斯人莫属。后来,在公元前350年,希腊人也不甘示弱,统治地中海地区后也开始大量酿造葡萄酒。再后来,古罗马帝国军队的铁蹄践踏到的地方,燃起的不仅仅是滚滚的硝烟,更是葡萄种植技术和葡萄酒酿造工艺的兴旺火种。公元一世纪时,古罗马征服高傲的高卢(今法国),同时开启了闻名于世的法兰西葡萄酒历史,这不得不感谢凯撒大帝,感谢古罗马。


传入高卢地区的葡萄酒酿制技术先到达了普罗旺斯,随后北上罗讷河谷和朗格多克地区。而今天闻名天下的法国波尔多和勃艮第两个产区,开始的时候也只是作为希腊葡萄酒和意大利葡萄酒的进口集散地,后来才开始种植葡萄,酿造葡萄酒。经历欧洲各国的海外殖民扩张运动后,葡萄酒酿造工艺才慢慢扩散至世界各地。这么看来,海外殖民统治在成为多国分裂,丧失主权的罪魁祸首之时,也正是推动葡萄酒发扬光大的莫大功臣。有的时候,老天爷还真会看玩笑!在海外殖民统治时期,葡萄的种植面积和地域不断地得以扩展,从而造就了风格绚丽多姿的葡萄酒。

 

中国人所说的“干红”,其实涉及到两个分类概念,“干”是指酒中的糖分很低,基本上喝不出来甜味,而“红”则是从葡萄酒酒液的颜色来区分。我们就看看目前葡萄酒的主流的分类方法吧。

(一) 按二氧化碳的压力分类

  a) 静止葡萄酒:20℃时,酒中二氧化碳含量低于0.5bar(巴)的葡萄酒,大部分葡萄酒都属于这种类型;

  b) 起泡葡萄酒:20℃时,酒中二氧化碳含量高于 3.5bar(巴)的葡萄酒,如法国香槟(Champagne)、西班牙卡瓦(Cava)和意大利阿斯蒂(Asti),这些都是因为受原产地保护才拥有特别的名称,其他的产区是不允许使用的哦!


(二)按残留糖分的含量分类

a) 干型:残留糖分含量4克/升以下;

  b) 半干型:残留糖分含量在4-12克/升之间;

  c) 半甜型:残留糖分含量在 12-45克/升之间;

  d) 甜型:残留糖分含量超过45克/升。


(三)按葡萄酒的颜色分类

  a) 红葡萄酒:酒液颜色为紫红,宝石红,石榴红等,带皮发酵;

  b) 白葡萄酒:酒液颜色为柠檬黄或金色,采用白葡萄品种酿造,或是红葡萄品种不带皮发酵;

  c) 桃红葡萄酒:酒液颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间,带皮发酵时间短。


(四)按酿造方法分类

  a) 天然葡萄酒:酿造过程中完全使用葡萄为原料,不添加任何糖分、酒精及香料。

  b) 特殊葡萄酒:

  i. 起泡葡萄酒:葡萄酒在完成第一次发酵后装瓶,并添加糖分和酵母进行第二次发酵,发酵过程中产生的二氧化碳就被封存在酒瓶中,这样可以产生大量丰富的起泡,故名起泡葡萄酒,如法国香槟(Champagne)、西班牙卡瓦(Cava)和意大利阿斯蒂(Asti);

  ii. 加强葡萄酒:在天然葡萄酒中加入蒸馏酒调配后形成,酒精含量在15-20%之间,如葡萄牙的波特(Port)和西班牙的雪莉(Sherry);

  iii. 甜酒:指通过特殊收成和酿造方法获得的香甜可口的葡萄酒,包括冰酒、贵腐酒、晚收酒等,如贵腐酒就是在葡萄成熟后使葡萄感染贵腐菌,因而葡萄中糖分含量大幅提高,用这种葡萄榨汁后酿造出的葡萄酒香甜芬芳,产量极低,滴滴如金,特别珍贵。如法国苏玳(Sauternes)产区滴金酒庄(Chateau d'Yquem)的贵腐甜酒。


 

 
 
 

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